火锅不火？海底捞、呷哺业绩承压，“副牌”救场

【大河财立方 记者 郝楠楠】8月25日，海底捞发布2025年上半年业绩报告。上半年，海底捞实现营业收入207.03亿元，同比下降3.7%；净利润17.55亿元，同比下降13.7%。

呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司（以下简称呷哺集团）日前也发布盈利预告。上半年预期收入约为19亿元，同比减少约18.9%；录得净亏损约0.8亿元～1.0亿元，相较去年同期亏损收窄。

与此同时，曾风靡一时的网红品牌如朱光玉等也传出关店消息。

巨头业绩承压、网红门店退场，火锅不火了吗？

海底捞、呷哺集团业绩承压，做出关店调整

海底捞表示，上半年利润下降是受翻台率下降，以及产品、场景等创新模式方面的初期调整影响。

具体来看，海底捞火锅餐厅上半年营收规模为185.80亿元，同比减少9.0%。同时，翻台率也有明显下降，平均翻台率由去年同期的4.2次/天下降至3.8次/天。顾客人均消费从97.4元微增至97.9元。海底捞方面称，翻台率及客流量下降，主要由于餐饮市场竞争加剧，顾客消费需求变化等影响。

截至6月30日，海底捞共经营1363家火锅店，其中自营餐厅中国大陆地区1299家、港澳台地区23家，另有加盟餐厅41家。上半年新开自营餐厅25家、加盟餐厅3家。

另外，海底捞主动关停了一些经营表现不达预期、增长潜力不足的餐厅，另有部分餐厅因其他商业原因停止营业，上半年共关闭33家店。

与海底捞并称“火锅双雄”的呷哺集团，业绩“阵痛”仍在持续。上半年，呷哺集团虽亏损幅度较上年同期收窄，但2021年至今，呷哺集团累计亏损已超13亿元。

记者注意到，上半年呷哺集团亏损收窄，主要是因为集团在供应链、物流配送等方面的成本优化；另外，也通过关闭低效餐厅、新增餐厅重点聚焦高潜力区域等举措综合提升餐厅运营效率。

无论是主动关停或是被动关闭，海底捞、呷哺集团上半年都没逃过闭店趋势。

事实上，2025年以来，火锅关店潮，似乎更加明显。连锁品牌中，楠火锅在今年4月关闭直营总店，引发行业关注。此前，楠火锅门店总量达到了600家；据窄门餐眼数据，目前楠火锅在营门店数为284家。8月，朱光玉火锅馆也被曝长沙5家门店同时暂停营业，门店进一步收缩。

红餐产业研究院发布的《火锅产业发展报告2025》显示，预计2025年火锅市场规模将达到6500亿元。然而，在企业数量方面，2024年全国火锅相关企业为40.61万家，较2023年有所下滑；到2025年1—2月，企业存量进一步下滑至40.58万家，预计2025年将延续小幅下滑状态；火锅门店数也自2024年11月开始，明显回落。

新品类、新品牌登场，海底捞能否用“副牌”救场

有人退场，有人登台。2025年，山野火锅、小火锅等品类品牌层出不穷。山野火锅中，山缓缓从去年7月到2025年6月，净增门店70余家；小火锅赛道更是跑出了千店品牌：来自河南的围辣小火锅，全国门店已突破1500+。

“国内火锅行业经过近30年发展，马太效应越来越明显。”中国食品产业分析师朱丹蓬接受大河财立方记者采访时说道，“同时，行业也步入了高同质化周期，这给网红火锅、区域特色火锅更多发展机会。”

同时，他提醒，火锅市场未来仍会保持增长，但对新兴品类和品牌来说，把品质、服务体系、客户黏性、食品安全各方面都做到位，且兼具性价比与质价比，是实现长足发展的关键。

有味餐饮加速器创始人谭野接受记者采访时提到，整体来看，火锅行业已经走到“增量见顶、存量淘汰”的阶段。头部品牌要靠效率取胜，网红品牌的快速起盘模式面临挑战。“接下来真正的考验是，谁能在消费降级中维持品质和性价比，谁能在同质化竞争里做出差异化。火锅已经不再是扩张的游戏，而是韧性的游戏。”谭野说道。

面对愈发激烈的竞争环境，上半年，海底捞也展开了诸多动作以提升营收与品牌影响力。其中，多品牌发展对整体业务的带动较为明显。截至2025年6月30日，除海底捞火锅之外，海底捞还运营“焰请烤肉铺子”等14个餐饮品牌共计126家餐厅，“其他餐厅收入”达5.97亿元，同比增长227.0%。不过，孵化子品牌的过程中，海底捞也交了“学费”，早几年开业的新秦派面馆、佰麸私房面、十八汆等简快餐、小吃为主的门店，不少走向闭店。

“下半年，现有品牌将聚焦单店模型优化，重点孵化品牌将完成原型店打造。”海底捞方面表示，“会定期对创业品牌进行评估与筛选，集中资源扶持潜力项目，强化多品牌协同效应。”

记者注意到，呷哺集团旗下除了呷哺呷哺、凑凑两大品牌外，也曾布局高端烤肉品牌“趁烧”，但以歇业收场。不过，呷哺集团仍在尝试多品牌、多消费场景布局。近日，凑凑官宣旗下新品牌“锅韵火锅·茶憩”，并在上海开出首店。

对头部品牌来说，应对主品牌增长放缓，多品牌战略能否成为长期布局？谭野认为，海底捞的多品牌能跑通，不是因为点子新，而是因为它有“系统化的底盘”，即供应链、管理、人才、资金。“海底捞在这方面已经探索了五六年，可谓屡败屡战，慢慢理出了一些头绪。多品牌不是临时对冲，而是长期布局。”谭野说道，火锅赛道的口味潮流更替太快，单一业态会更早触顶，多品牌布局意味着“用不同的解法抢占不同的心智”，是一种抵御周期的主动选择。

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（责任编辑：王治强 HF013）